概述

• 大腸桿菌是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌。大多數(shù)大腸桿菌菌株無害。然而，像是產志賀毒素大腸桿菌等一些菌株可引起嚴重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染給人類，如生的或未煮熟的碎肉制品、生鮮奶和被污染的生蔬菜和芽苗菜。
• 產志賀毒素大腸桿菌產生的毒素稱為志賀毒素，這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。產志賀毒素大腸桿菌可在7°C-50°C的溫度中生長，其適宜生長溫度為37°C。一些產志賀毒素大腸桿菌可在pH值達到4.4的酸性食品和MAX低水活度（aw）為0.95的食物中生長，可用37度培養(yǎng)箱留樣。
• 通過*煮熟食物，使食物的所有部分達到至少70℃以上時可殺滅產志賀毒素大腸桿菌。O157:H7大腸桿菌是與公共衛(wèi)生有關的MAX重要的產志賀毒素大腸桿菌的血清類型，然而在散發(fā)病例和疫情中也經(jīng)常涉及其它血清類型。

癥狀

• 由產志賀毒素大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，有時可能發(fā)展為血性腹瀉（出血性大腸炎）。還可能出現(xiàn)發(fā)燒和嘔吐。潛伏期可能為3至8天不等，平均為3至4天。大多數(shù)病人10天內康復，但是有少數(shù)病人（特別是幼兒和老年人）的感染可能發(fā)展為危及生命的疾病，例如溶血性尿毒綜合征。溶血性尿毒綜合征的特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。
• 據(jù)估計，10%的產志賀毒素大腸桿菌感染者可發(fā)展為溶血性尿毒綜合征，病死率為3%至5%?？傮w說來，溶血性尿毒綜合征是幼兒出現(xiàn)急性腎衰竭的MAX常見原因。25%的溶血性尿毒綜合征患者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥（例如癲癇發(fā)作、中風和昏迷），大約50%的幸存者會患有通常是輕微的慢性腎病后遺癥。
• 有血性腹瀉和嚴重腹部絞痛的人應求醫(yī)治療。抗生素不應作為產志賀毒素大腸桿菌感染者的治療方法，它有可能增加溶血性尿毒綜合征的發(fā)生風險。

來源和傳播

• 由于產志賀毒素大腸桿菌很容易從生物化學方面與其它大腸桿菌菌株加以區(qū)別，因此該菌的大多數(shù)可用信息均涉及O157:H7血清型。這一病原體的宿主似主要是牛。此外，其他反芻動物，如綿羊、山羊、鹿均被認為是重要宿主，然而也會發(fā)現(xiàn)其他哺乳動物（例如豬、馬、兔子、狗和貓）以及鳥類（例如雞和火雞）感染。
• 大腸桿菌O157:H7主要通過食用污染的食物向人類傳播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鮮奶。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染（與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具）也將導致感染。導致O157:H7大腸桿菌疫情的食物包括未煮熟的漢堡包、風干腸、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨蘋果酒、酸奶以及由生鮮奶制作的奶酪。
• 越來越多的疫情與食用水果和蔬菜（包括芽苗菜、菠菜、生菜、酸卷心菜絲和沙拉）有關，由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便而可能造成污染。也從水體（例如池塘和溪水）、井和水槽中分離出產志賀毒素大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)該菌在糞便和水槽沉淀物中能夠存活數(shù)月。來自被污染的飲用水和游憩用水的水源性傳播均有報告。
• 人與人接觸是通過糞口途徑傳播的一個重要方式。有報告出現(xiàn)無癥狀帶菌者的情況，這些人未表現(xiàn)出疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。排放產志賀毒素大腸桿菌的時間在成人中大約為一周或更短，但是在兒童中可能會長一些。到訪農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為產志賀毒素大腸桿菌感染的一個重要危險因素。

預防

• 要預防感染就要在食品鏈的所有階段采取控制措施，從農場的農業(yè)生產，到在商業(yè)機構和家庭環(huán)境中對食品的加工、制造和制備。

工業(yè)

• 通過采取針對碎牛肉的各種減緩策略（例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病原體帶入屠宰場），病例數(shù)量可能會減少。良好的衛(wèi)生屠宰做法能夠減少糞便對屠體的污染，但是不能保證產品中不帶有產志賀毒素大腸桿菌。
• 對農場和屠宰場工人及參與生肉生產的人開展食品處理衛(wèi)生教育對于將微生物污染降至MAX低水平至關重要。消除食品中的產志賀毒素大腸桿菌的有效方法是進行殺菌處理，例如加熱（如水浴鍋烹煮或巴氏消毒）或照射。

家庭

• 對O157:H7大腸桿菌感染的預防措施與為其它食源性疾病建議的措施類似。如世衛(wèi)組織“食品安全五大要點”所述的基本的良好食品衛(wèi)生做法可預防很多食源性疾病病菌的傳播，也能預防產志賀毒素大腸桿菌引起的食源性疾病。

食品安全五大要點為：

• 保持清潔。
• 生熟分開。
• 做熟。
• 在安全的溫度下保存食物。
• 使用安全的水和食物原料。

應在所有情況下實施這些建議，特別是“*煮熟”，至少使食物中心的溫度達到70℃。確保仔細清洗水果和蔬菜，尤其是在生吃的時候。如果可能，蔬菜和水果應去皮食用。脆弱人群（如幼兒和老年人）應避免食用生的或未煮熟的肉制品、生鮮奶和使用生鮮奶制成的產品。
強烈推薦經(jīng)常洗手，特別是在制備或食用食物之前和入廁之后，尤其是面向幼兒、老年人或免疫系統(tǒng)有缺陷者的照護者，這是因為，細菌能夠通過人與人傳播，也可通過食品、水和與動物的直接接觸傳播。
由于很多產志賀毒素大腸桿菌感染是因接觸游憩用水所致，重要的是要保護這類水域和飲用水源，使其不受到動物糞便的污染。

水果和蔬菜生產者

• 世衛(wèi)組織“種植更安全瓜果蔬菜的五大要點” 向為自家和為本地銷售市場種植新鮮水果和蔬菜的農業(yè)工作者提出了在新鮮農產品種植、生長、收獲和存儲期間防止微生物污染的重要做法。

種植更安全瓜果蔬菜的五大要點為：

• 良好的個人衛(wèi)生習慣。
• 保護田地不被動物糞便污染。
• 使用經(jīng)過處理的糞便排泄物。
• 評估并管理來自灌溉用水的風險。
• 收獲和存儲設備要保持清潔干燥。